Влияние еды на человека. Статья

[Перекати-поле Профиль]

К чему приводит вегетарианство? Историк, археолог М. Добровольская размышляет о том, какое влияние оказала на человека та еда, которую он ел, что человек всеяден и животные белки ему тоже необходимы для нормального развития:

"Высшая каста брахманов должна питаться чистой пищей – растительной, т.е. они вегетарианцы, причем на протяжении многих-многих поколений… Любопытно, что мы можем констатировать уменьшение тотальных размеров тела людей, относящихся к этой касте. Явно сказывается недостаток белков животного происхождения". (авторизуйтесь для просмотра ссылок)


История пищи, или История о том, как человек стал человеком «Человек есть то, что он ест».

Развивая известный афоризм, доктор исторических наук, ведущий научный сотрудник Института археологии РАН, автор книги «Человек и его пища» Мария Всеволодовна Добровольская утверждает, что питание сыграло ключевую роль в самом процессе гоминизации. За свою историю человечество также не раз меняло пищевую стратегию – состав пищи и способ ее обработки. Как особенности питания влияли и влияют на биологические характеристики человека и его культурные традиции? Беседовала Татьяна Солюс.

Почему нам важно знать, как питались наши предки?

Мне кажется, что традиция питания – это такая же важная культурная традиция, как, к примеру, архитектурная, живописная или музыкальная. Обратите внимание: во всех странах, где сохраняется древняя и высокая культура, к питанию относятся очень серьезно – вспомним китайские или японские церемонии, отношение французов к своей каждодневной трапезе. И зачастую еда, прием пищи в последнюю очередь служат насыщению, а в первую очередь – это переживание каких-то эмоций. Возьмем само слово «вкус» – мы говорим: «у человека есть вкус» или «у него нет вкуса». Способность ощущать вкусовые гаммы, создавать их – важное проявление культуры.

Каждая из культур имеет свои собственно художественные вкусовые традиции и, конечно же, состав питания. А это, в свою очередь, влияет на биохимию и генетику организма – ферментное своеобразие нашей пищеварительной системы связано с традиционной пищей. Если в ряду многих поколений использовался один и тот же тип пищи, то организм адаптируется именно к нему.

К примеру, использование молока. Это продукт, который появился в человеческом рационе относительно недавно, ведь взрослые млекопитающие, как правило, не могут его усваивать. У современного человечества наблюдается любопытный генетический полиморфизм, который выражается в том, что некоторые взрослые могут воспринимать цельное молоко, а некоторые нет. Вероятнее всего, могут усваивать представители тех народов, которые с древности используют в пищу цельное молоко, а не сквашенное. Больше всего взрослых людей, без проблем расщепляющих молочные сахара, мы найдем в Северной Европе. В более южных районах намного реже встречаются группы, у которых этот фермент – лактаза присутствует.

Реконструируя типы питания предков человека, вы пытаетесь понять механизмы антропогенеза?

Для антропогенеза питание – один из ключевых вопросов, потому что переход на преимущественно белковое питание далекими предками человека явился предпосылкой к гоминизации, поскольку без  достаточного количества белков не могут развиваться мозговые структуры. Скачок развития – усложнение, увеличение объема мозга – связан напрямую с изменением структуры питания. И те из ископаемых приматов, кто не перешел на смешанное питание, к происхождению рода Homo никакого отношения не имеют. И еще один важный принцип: максимальное разнообразие пищевых источников. Так, поздние европейские неандертальцы со своей специализацией к мясоедению оказались тупиковой ветвью.

То есть вы констатируете, что человек – всеядное существо?

Безусловно. Сейчас много всяких странных разговоров…

Вроде «посмотрите на лицо человека, разве он похож на хищника»?

Да. Так в том-то и дело: для того и формировалась у человека на ранних стадиях орудийная деятельность, что, действительно, у него не было достаточных физических атрибутов, чтобы разрывать дичь на части. Но это не самое главное в охоте! Самое главное – получить добычу, придумать, как ее поймать, а уж как-нибудь разделать ее – дело другое.

Конечно, человек – всеядный вид, и исторические опыты указывают нам, насколько важно соблюдать всеядность, и как важны для человека животные белки. К примеру, в индийском обществе в древности сформировалась и до сих пор присутствует кастовая структура. Каждая каста имеет четкие и строгие правила жизни. Каста внутри себя замкнута – нельзя человеку из одной касты заключать брак с человеком из другой. Высшая каста брахманов должна питаться чистой пищей – растительной, т.е. они вегетарианцы, причем на протяжении многих-многих поколений… Любопытно, что мы можем констатировать уменьшение тотальных размеров тела людей, относящихся к этой касте. Явно сказывается недостаток белков животного происхождения.

А как влияет вегетарианство на мыслительную деятельность?

Будем надеяться, с мыслительной деятельностью все в порядке. Единственное, что следует отметить: когда в детском возрасте не хватает белков, развивается кретинизм – это медицинский термин, ничего тут обидного нет. Ребенок получает белки, естественно, с материнским молоком, и если мать, в свою очередь, получает достаточное питание, пусть даже сугубо углеводное, она может вскормить ребенка, дать ему все необходимое. А если мать голодает, ребенок может отставать в развитии. Но даже если интеллектуальное развитие ребенка происходит в полной мере, все равно телу не хватает попросту «строительных материалов». Обратим внимание на то, что мелкие формы характерны для древних земледельческих регионов, где преобладает растительная пища. А люди, которые всегда получали белки в большом количестве, как правило, обладают более крупными размерами тела и лучшими физическими показателями.

Но крайности всегда плохи. Например, охотники на морского зверя – эскимосы сохранили по сути дела плотоядную модель питания, они специализируются на мясной пище, это им продиктовано экологической необходимостью, суровым арктическим климатом. В известной мере уменьшение разнообразия пищевых ресурсов сужает и возможности культурного выражения.   Культура произрастает из всего и, в частности, из пищевого разнообразия. Культуры мощные, проявляющиеся на протяжении многих эпох, всегда связаны с разнообразными источниками питания.

Чем разнообразнее питание, тем разнообразнее культура?

Конечно. Возьмем переход к производящему хозяйству, то, что совершалось на Ближнем Востоке в VIII-VII тысячелетии до новой эры. В районах, где практиковалось и собирательство растений (в частности, диких злаков), и охота на травоядных животных, в результате началось разведение этих злаков в непосредственной близости от жилья и постепенное одомашнивание этих животных. Традиционно считалось, что ранние земледельцы в основном питались злаками. Но ни в одном древнем земледельческом обществе не было специализации к земледелию, обязательно в хозяйстве были и домашние травоядные животные. Неожиданные результаты дали исследования изотопного состава костной ткани ранненеолитических представителей из Малой Азии, с территории Палестины. Оказалось, что в основном они питались белками животного происхождения. А в их культуре чрезвычайно много было связано с понятием злака. Обратимся к древним религиозным культам – все древние земледельческие культуры объединены мифом об умирающем и воскресающем боге – зерне, которое падает в землю и прорастает многократным урожаем. Это основная идея обществ раннего производящего хозяйства – многократное увеличение плодородия во всем. Вспомним культ Осириса, Деметры, элевсинские таинства в Греции (они, конечно, были только для посвященных, но, вероятно, люди в ходе этих таинств наблюдали именно процесс прорастания зерна и появления нового колоса).

Действительно, обычно, когда говорят о неолитической революции, указывают, что от охоты-рыболовства-собирательства (присваивающего хозяйства) люди перешли к земледелию (производящему хозяйству). В контексте нашего разговора это означает очередное изменение пищевой стратегии человека – казалось бы, стала преобладать растительная пища. Вы же в своей книге приводите данные о пищевом разнообразии ранненеолитических групп населения. Были прирученные животные?

Были. Труд земледельца невыносимо тяжел, несопоставимо более тяжел, чем труд охотника-собирателя, и главное, привязывает человека к земле, к территории. Проще развести стадо коз, чем вырастить урожай.

И сейчас сохранились отдельные племена, которые промышляют собирательством, охотой и рыболовством и неплохо себя чувствуют?

Да, но они могут жить лишь там, где более или менее сохранились природные условия, соответствующие древности – в экваториальной части лесов Южной Америки и Африки. По крайней мере, аборигены не страдают от голода, поскольку используется очень много пищевых источников, они всегда могут одно заменить другим. У земледельческих культур раннего железного века, средневековья голод – это неурожай. Хлеб не уродился, и есть нечего. У них уже возникла пищевая специализация, основная пища – хлеб, каша. А когда этих источников масса, когда вы готовы съесть лягушку, червяка, выкопать корешок и умеете это делать, так или иначе вы себя и своих детей прокормите. Тяжкий голод, который обрушивался периодически на сельское население, мне представляется,  не приходилось переносить охотникам-собирателям.

А зачем же тогда осели наши предки?

Достаточно сложный вопрос. По крайней мере, не для того, чтобы наесться досыта. У человека – и общества человеческого – не только рациональные, но во многом и иррациональные стремления… А сейчас что происходит? Половина людей на Земле страдает от переедания, половина от голода. Как это объяснить с точки зрения рациональной?

Но вы как археолог имеете дело, прежде всего, с материальной культурой – и объясняете ее иррациональными причинами?

У нас нет доказательств того, что в период раннего неолита были засеяны очень большие площади. Это скорее относится уже к ранним цивилизациям – Шумеру, Египту, хотя и у них обязательно присутствуют домашние животные. Только когда процесс разведения злаков был доведен до совершенства – прошла селекция, появились тучные урожаи, большие площади были освоены,– тогда  хлеб становится самой дешевой и, казалось бы, общедоступной едой. Неудивительно, что в неолите мы не найдем специализированных злакоедов. Это один из примеров, когда некое стремление дает результаты по прошествии значительного времени. А в энеолитический период (или медный век) уже существовали скотоводческие общества, которые специализировались на белковой, даже в основном молочной пище… Генерального направления в развитии всего человечества нельзя выделить.

Зато мы можем утверждать, что все древние государства, цивилизации выросли только на земледельческих экономиках. Прежде всего потому, что земледелие привязывает человека к земле, а крупные земледельческие работы требуют сложной организации населения. Например, строительство каналов – это тяжелый труд, который объединяет людей, подчиняя их какому-то плану, вышестоящему деятелю, волю которого эти люди выполняют. По сути, земледелие становится основой жесткой централизации, на которой вырастают государства.

А для охоты людям достаточно было собираться в небольшие коллективы, поэтому и жили племенами, а не большими государствами…

Да, вот тут как раз все рационально…

И социальное устройство опять-таки с пищей связано, как выясняется…

Конечно. Это сейчас мы к пище относимся не очень серьезно. А как указывают этнографические исследования, в некоторых обществах совместная трапеза была основанием для того, чтобы считать собравшихся за одним столом родственниками: мы едим одну пищу, она в нас входит, и мы становимся как бы родственниками этой пищи. Та же самая молитва перед едой, первые слова нашей  христианской молитвы – обращение к Богу, а потом «…хлеб наш насущный дай нам днесь…».

Вследствие перехода к производящему хозяйству у человечества возникла необходимость в употреблении поваренной соли. В своей книге вы отводите истории ее появления в рационе человека отдельную главу…

В наше время, когда многие страдают от последствий избыточного потребления соли – от гипертонии, например,– это актуальный вопрос. Дело в том, что вредный избыток  какого-либо продукта не означает, что этот продукт сам по себе вреден. Действительно, люди солили пищу не всегда, но, думаю, лакомились солью всегда, это же вкусно – для всех млекопитающих. Коровы, лошади – все любят соль. Более того, пути миграции скотоводов обязательно пролегали мимо залежей каменной соли либо соленых озер. Хищник получает соль из плоти – он ест мясо, пьет кровь, которая, как известно, соленая на вкус. Поэтому чем больше специализация к растительной пище, тем больше зависимость от соли. В глубокой древности человек ел много сырых продуктов, сырых белков, а потом постепенно стал переходить к специализированному потреблению зерна и вареной пищи, и ему явно перестало хватать NaCl. А этот ингредиент нам нужен для пищеварения, поддержания гомеостаза организма. При обезвоживании в первую очередь вливают физраствор, 0,9-процентный раствор поваренной соли. Огромное количество хлора уходит на синтез соляной кислоты, которая вырабатывается в желудке. Соль, безусловно, нашему организму нужна, вопрос в том, сколько. Ее не надо убирать из рациона, надо соблюдать нормы ВОЗ – порядка 1,5 г чистой соли в день.

А еще соль помогает сохранять продукты долгое время…

Консервирующие свойства соли вторичны по сравнению с ее физиологической необходимостью для организма. Соль, тем более в древности,– очень дорогостоящий продукт. Систематически засаливать продукты начали позже, чем специализировались к растительной пище. Так, эпоха великих географических открытий – это XV век, и основная цель – налаживание нового, более дешевого и более близкого торгового пути для получения специй из Индии. Так что засаливание – может быть, одна из наиболее поздних форм консервации. Есть сведения, что и древние греки солили рыбу – вернее квасили, как мы капусту.

А вы в гастрономическом плане человек разнообразный?

Да. Мне кажется, когда приезжаешь в страну с другой культурой, чтобы понять ее, нужно попробовать национальную пищу, даже если последствия будут не очень благоприятными. По крайней мере, через вкусовые ощущения можно воспринять некую образную гамму, которую, может быть, нельзя словами передать, как музыку. В моей жизни был пока только один случай, когда я не смогла приобщиться к национальной кухне. Это было на Чукотке, там есть замечательное национальное блюдо капальхен, мясо ферментированное – его зарывают в землю, и оно там перерабатывается. Местные жители его очень любят, они просто бегут на этот запах.. В подавляющем большинстве кухонь мира вы найдете блюдо с тухлинкой, и в европейских тоже.

Это потому, что у наших предков охота не всегда заканчивалась удачно?

Может быть, поэтому. Безусловно, человек использовал туши палых животных. Зачастую у такой пищи гораздо более богатый витаминный и белковый состав. Мы тоже любим ферментированную еду, не преобразованную другими бактериями,– хлеб на дрожжах, вино, сыр, йогурты, квашеную капусту. Другое дело, что наш желудок, даже если отключить обоняние, такую пищу, как капальхен, все равно не примет – чтобы переварить такой продукт, должен быть специфический набор ферментов. Мы не универсальны, мы специализированны в пищеварении. Эта специализация – результат долгого культурного развития.

А что происходит при отходе от традиционного типа питания?

Например, аборигенные народы Севера в основном употребляли белки животного происхождения, и их обмен веществ настроен на то, чтобы все необходимое извлекать из этих продуктов. Когда в XIX-XX веке им начинают менять структуру питания, они, естественно, начинают болеть. Я не затрагиваю контакты, инфекции, а говорю лишь о тех болезнях, происхождение которых связано с изменением состава питания,– нарушения обмена веществ, зубные патологии. Или проблемы с алкоголизмом в нашей стране – они связаны с тем, что у нас нет древней традиции расщепления алкоголя.

Это в нашей стране нет древней традиции расщепления алкоголя?!
Нет. Мы сейчас только в самом разгаре накапливания необходимых для этого генетических особенностей. Ведь древнейшие центры виноделия – это Восточное Средиземноморье и Кавказ, где, видимо, в общей сложности около шести тысяч лет употребляют вина. Безусловно, в лесной зоне Евразии в сопоставимые сроки не изготавливали вин из винограда. А злаки здесь появляются на несколько тысяч лет позже, чем в Восточном Средиземноморье, на Ближнем Востоке и т.д., и злаковые напитки, самые разные виды пива начинают употребляться с начала первого тысячелетия до новой эры, т.е. всего около трех тысяч лет назад. Для генетических процессов совершенно разные сроки и разные результаты! Кстати, использование различных природных наркотических веществ – вероятно, более древняя традиция, по крайней мере, в лесной зоне Евразии. Люди всегда, во все времена прибегали к подобной пище или, как они их называли, к священным напиткам, способным вызывать специальные психоэмоциональные состояния. Их также использовали в лечебных целях, как снотворное, обезболивающее или тонизирующее средство, когда требовалось поднять силы после тяжелой многочасовой работы.

Должны пройти многие века, а то и тысячелетия, чтобы сложилось ферментное биохимическое своеобразие, и уж, конечно, когда человек его грубо нарушает, организм реагирует. Что мы сейчас видим в развитых странах, прежде всего в США, где резко изменилась структура питания, где очень много, так сказать, технологичной еды – белковые продукты, которые выращиваются с использованием гормонов, стимуляторов роста, генномодифицированные продукты? Все это может быть очень вредно, так как организм человека к этому не готов. Население США столкнулось с проблемами обмена веществ и избыточного веса, гормональными нарушениями.

Организм человека вообще не готов к перееданию. Как бы кощунственно это ни звучало, но потому, что всю историю человечества его преследовал голод,  человек так или иначе к голоду имеет определенные адаптации, одна из них – накопление жиров. Теперь так называемые развитые страны дожили до счастливого времени, когда голод вроде бы закончился, но генетика, биохимия, биология так быстро не могут перестроиться. Мы все сейчас получаем избыточное питание, которое организм не может использовать себе на пользу. Такой парадокс.

Мне представляется, что национальные кухни – одни из наиболее консервативных и древних традиций, живущих в наши дни, поэтому относиться к ним следует с большим уважением и вниманием. Нарушение веками и тысячелетиями выработанных пищевых предпочтений может обернуться последствиями, о которых мы и представления не имеем. Поэтому в обыденной жизни хорошо бы придерживаться употребления  местных продуктов. В конце концов, каждый человек может пойти на рынок и купить червивые яблоки и мелкую картошку, которая будет его организму гораздо «понятнее», чем демонстративно красивые импортные фрукты и овощи.

[KriG Профиль СайтICQ]

я знал

[rjo Профиль]

в практическом плане читайте Похлебкина )

жутко полезно и вкусно )

[девочка Профиль ICQ]

много букв..
скинула себе - почитаю на досуге...

[Наждачог Профиль ICQ]

а чукчи и прочие народы севера нашей необъятной ваще махом косеют и долго не могут протрезветь...

[AxeL Профиль СайтICQ]

Я знал, что веганов надо убивать как нелюдей! Спасибо ПП за подтверждение моих догадок.

[осьми Профиль ICQ]

Познавательно.

[_SS_ Профиль ICQ]

Пускай будут вегетарианцы, нам больше мяса достанецо

[KriG Профиль СайтICQ]

[quote=_SS_]
Пускай будут вегетарианцы, нам больше мяса достанецо
[/quote]

+1

[Warel Профиль СайтICQ]

Хорошая статья. Вот только мы часто питаемся колбасой. Где опять же идет генная инженерия и всякие консерванты-красители. Да и многие уже у нас продукты стали как в США. Куча всякой хрени, которую есть вообще нельзя.